Варить холодец из свиных ножек не бог весть, какая наука. Но зачем их марлей обертывать?

Объясняла как-то дочке, как правильно холодец варить. Как раз поставила в кастрюле, ну и пофотографировала ей процесс.

На кадре хорошо видно, что свиные ножки я завертываю в самую простую медицинскую марлю, постиранную, конечно. Ножки плавают в свином бульоне, у дочкиных подружек шок: что за методика странная, разве не должно мясо по кастрюле плавать для равномерного вываривания?

Рассказываю, откуда я взяла идею с марлей

Для холодца мы всегда используем части, где желирующих веществ много. Это рулька и ножки, голова еще. Но блюдо это, по сути дешевое, не у всех получается красивым.

Как по мне — нужно добиваться плотного холодца, чтобы можно было ножом резать, чтобы срез ровный глянцевый не тек. Мясо нужно порезать красивыми кубиками или соломкой, ровненько. И не надо в нем никаких горошинок, морковинок и яичек, что им там делать?

Золотистого цвета крепкий застывший бульон с солью и пряностями, аккуратные кусочки мяса — все, что должно быть в холодце. Ни ошметков шкурок я там не признаю, ни хрящей и прочей требухи. Собаки уличные тоже должны что-то получить к празднику.

Мой холодец выглядит, как на картинке. Без желатина, без агара, прости господи. Прозрачное желе дает понять, где начинается мясо и заканчивается бульон.

И дочери показала, что в свином холодце бульон вполне можно сделать прозрачным, а не мутно-белесым, как часто бывает.

Для такого результата к ножкам я добавляю постную свинину со срезанным слоем жира, зачем жир в холодце?

А знаете, сколько костей в ножках? Они очень мелкие, эти косточки. И если бросить ножки в кастрюлю вместе с хорошим куском вырезки, придется потом нормальное мясо разбирать и разделять со всякой дрянью, это раздражает. Потому и обертываю их марлей. Заранее надрезаю, чтобы все вещества вышли в бульон, добавляю пару капель лимонного сока с той же целью. А потом аккуратно достаю сразу весь мешочек, быстро перебираю содержимое и достаю мясо. Основной же кусок варится нетронутым, чистым, я достаю его раньше, чем ножки.

Собственно вот, черная миска с косточками от трех ножек. Мяса на них немного, но повыбирать стоит.

Варить холодец из свиных ножек не бог весть, какая наука. Но зачем их марлей обертывать?