Никто не любит муть, плавающую в бульоне. Он выглядит не аппетитно из-за мелких хлопьев. Любая хозяйка знает, что это происходит, если не собрать в начале варки накипь.
Как мы варим бульон? Промытое мясо погружаем в холодную воду и ставим на плиту. Как только начинает закипать вода, над поверхностью вылезает пена, которую мы снимаем. Эта шапка на бульоне – сварившийся белок.
Когда вода прогревается постепенно, белки и минеральные соли соединяются с холодной водой. При опускании куска мяса в кипяток, верхние волокна запечатываются, и полезные вещества в большинстве остаются внутри куска.
Когда вам нужно отварное мясо и не нужен крепкий бульон, то закладывайте в кипящую воду. Для получения наваристого бульона начните варку с опускания мяса в холодную воду.
Не надо торопиться удалять накипь. Она содержит пищевую ценность и нужна для наваристости бульона. Есть средство, чтобы остановить бесконечное сворачивание белка и поднятие пены – положите в кастрюлю луковую головку, хлопья перестанут накапливаться.
Обратите внимание на цвет пены. Он может быть белый, серый или даже темный. Разные мясные части дают в бульоне разный цвет накипи. Там, где больше белка, жира, образуется белесая пенка. Сероватые хлопья собираются на бульоне, где кусок имеет кровеносные сосудики. Темная шапка поднимается на частях с кровеносными жилами. Если вы любите отварную кровь в бульоне, можете не снимать пену.
Есть несколько житейских премудростей варки супа:
- Если пропущен момент сбора накипи, влить 100 мл холодной воды, дождаться закипания, повторно собрать хлопья;
- Избыток соли можно немного сгладить, если поварить в супе рис в марлевом мешочке;
- При активном кипении получается вкуснее мясо, при медленном – бульон;
- Луковица в шелухе только повысит питательность и придаст золотистый оттенок;
- Из сваренного супа лаврушку вынимают, чтобы не передалась горчинка;
- Суп, заправленный поджаренной мукой, обретет густоту, лучше сохранится витамин С.
