Как только не квасят капусту на зиму! И с овощами, и со специями, делают ее и покислее, и послаще, стараются удивить себя и друзей.
Но как бы не хитрили хозяюшки, лучше классической закваски ничего еще не придумали. Мы ждем и ищем на столе именно такую капустку, какую ели у мамы, у бабушки, у прабабушки.
И всю жизнь пытаемся повторить ту самую хрусткость, соленость, яркий чистый цвет. Постоянно делаем ошибки, потому что сначала не хотим учиться, а потом некому нас учить премудростям засолки. Вот и пробуем.
Расскажу секреты.
1. Это правильный выбор исходного сырья. Не годится летний сорт, не годится дубовая лежалая. Нужны чистенькие белые кочаны, приплюснутые сверху. Молодые, с вытянутой кочерыжкой и пустотами между листьев кочаны в засолку не годятся. Зеленые тоже. Идеальную капусту продают на рынке, а не по магазинам.
2. Кочаны нужно нарезать как можно более тоненькой соломкой, и это непросто! Если не можете заставить мужа, покупайте специальную шинковку или терку.
3. Капуста смешивается с морковкой 19:1, то есть, 950 гр капусты и 50 моркови на литровую банку. К ней добавляют горошки перца и лаврушку, тмин и любые другие специи. И 20 граммов соли. Пользуйтесь весами, хотя бы раз запомните, как они выглядят на ложке. На конкретно вашей ложке, в моей, например, они помещаются без горки вообще.
Не могу обойтись без отступления.
Кто-то высчитывает вес соли в процентах от объема сырья и рассола, кто-то считает, на литровую банку надо 17,5 граммов. Но зачем усложнять себе жизнь? Нормально брать 15-25 граммов в зависимости от личного вкуса и сроков хранения. Некоторые умельцы квасят капусту вообще без соли, сокращают ее количество в рационе. Но я думаю, хотя бы граммов 10-15 на кило чистого продукта должно быть.
Когда перемешиваю капусту, она начинает отдавать сок. Плотную можно еще пожамкать руками или постучать по ней толкушкой. Затем сырье раскладывают в баночки. В литровую входит ровно килограмм.
Банки нужно поставить в таз, оставить на пару дней в темноте, чтоб капуста забродила. Уже через сутки она даст о себе знать узнаваемым запахом, потечет сок. Нужно будет доливать холодную воду, если жидкости в банке не достает до горлышка.
Обязательно прокалывайте ее, выпускайте пузырики, чтоб не получить результат с горчинкой. Через двое суток закрывайте крышками и прячьте в холодильник, еще через трое можно есть.
