Раньше я солила горбушу сухим методом, но при нем очень трудно регулировать вкус. Рыба имеет свойство пропитываться всеми ароматными специями и приправами, какие заложишь при засолке. Может иногда получиться хорошо, а иногда перебор с каким-нибудь одним запахом. Невозможно заставить горбушу брать ароматы ото всех специй понемногу.
Всё изменилось, когда я стала засаливать рыбу в рассоле. Из жидкости деликатная горбуша забирает нужное сочетание ароматов, и сама получается, как малосоленая семга.
Я действовала так:
- Начала с самой рыбы. Выбирала среднюю тушку, обязательно свежую, не лежалую и битую, а красивую и аппетитную. Ходит такое мнение, что у самцов мясо не такое волокнистое, как у самок. Лично я разницы не чувствую, но если вам не всё равно, то у самцов имеется небольшой горбик и окраска чешуи более яркая.
- До конца разморозила рыбу, зачистила все внутренности, пленки, удалила все косточки. Должно остаться одно филе. Затем нарезала его на бутербродные ломтики.
- Вскипятила для рассола литр воды, растворила ложку сахарного песка и 3 ст.л. соли. Размешала и дала остыть раствору.
- Мне нравится сочетание сладкого лук и рыбы, поэтому я мариновала их вместе. Вы можете делать без него. Сюда хорошо подходит лаврушка, перец-горошек, душистые травы. Не любите эти специи – делайте без них.
За три часа получается нежная горбуша, напоминающая дорогую красную рыбу. Соли в ней совсем мало, а мякоть хоть намазывай как масло. Многое, конечно, зависит от выбранного в магазине экземпляра. Свежесть зависит еще и от хранения ее в магазине. Увидели на ледяной глазури трещины, наплывы, желтизну мяса на срезе – не берите такую рыбу, ее многократно размораживали и снова замораживали.
