Они незабываемые, кто их покупал, тот с радостью покупал бы и дальше, только вот негде. А ведь продавали их повсюду, и в привокзальных киосках, и в студенческих столовках, и даже просто на уличных лотках. Удобная форма пирожков, удобный размер — это был лучший перекус, чтоб не оголодать по дороге домой после долгих лекций или работы.
С ними не стыдно было прийти в гости, их покупали друг другу на свиданиях, а если и не доели — ничего страшного, дворовым кошкам они тоже нравились.
Повара иногда экспериментировали с формой и размером. То “лаптями” их испекут, широкими и крупными. То в форме беляшей, чтобы запутать покупателей. Но чаще всего это были “дрова” — кругленькие полешки.
Советские хозяйки пытались повторить эту выпечку дома, но мало кто знал секрет. Точнее, секреты, ведь не удавалось воспроизвести точно ни начинку, ни тесто.
Что ж, тайное всегда становится явным, нашелся ГОСТ и на пирожки.
Секрет первый: пышное тесто на воде хорошо поднималось, потому что в него добавляли мало муки. Оно было жидковатым, поэтому формовали его на смазанной маслом столешнице масляными же руками.
На 400 граммов муки нужно было
- полный стакан воды (250 гр)
- 20 граммов масла
- 25 сахара
- 7-8 гр соли, это 2 щепотки
- дрожжи 5/10 гр (свежих/сухих)
Начинки были разными. Чаще всего готовили ее из куриной грудки, отваренной и измельченной прямо со шкуркой. Прибавляли к ней лук, поджаренный в масле до прозрачности. Солили и перчили.
Важно было дать начинке полностью охладиться перед тем, как фаршировать пирожки. Секрет в том, что от горячей начинки тесто моментально расслабляло клейковинные связи и рвалось прямо во время обжарки.
Популярной начинкой была картофельная.
Картошку варили, мяли в пюре, смешивали с тем же обжаренным в сливочном масле лучком, перчили, солили, выправляли на масло для текстуры.
Секрет: скорее всего, советский общепит не баловал покупателей маслом, используя маргарин.
Для капустной начинки тушили капусту, пока не станет мягкой. Прибавляли к ней отдельно обжаренный лук, морковку, перец и соль, иногда томат-пасту.
Сборка
Дождавшись, пока тесто уверенно поднимется, делили его на кусочки и начиняли. Формировали в форме полешка и обжаривали в большом количестве растительного масла. Важно было менять его почаще, чтоб не темнело, иначе по слишком темной корочке пирожков сразу было заметно, что масло старое. Качественная корочка была светлой, золотистой, пирожки при обжарке раздувались, становились аппетитными и запашистыми.
Добивались поварихи того, что начинка должна была быть густой, чтоб не вытекала в масло. А само тесто месили минут 8-10 в миксере безо всяких опар, сразу. Давали подняться и тут же начинали лепить пирожки.
Готовые изделия аккуратно доставали из кипящего масла и сразу же укладывали на полотенца, чтобы ушел лишний жир. Затем перекладывали в бумажные пакеты или обертывали пергаментом, чтобы сохранить вкусную корочку.
