Я давно уже пеку по такому способу. Он хоть и не самый быстрый, но результат того стоит. А запах какой стоит в кухне – словами не передать! Так описывать умели только русские классики! Пахнет ванилькой, сладким тестом, выпечкой. Дома все никак не дождутся Пасхи, когда начнем есть.
Замес опары. В подогретое молоко всыпьте дрожжи, затем 250 г просеянной муки. Остальное количество доложите позже. Соединенные и смешанные компоненты в посудине накройте и поставьте в теплое место на 30 мин. Допустимо прогреть духовку до 40°С и поставить туда опару, но при этом следите за интенсивностью подхода.
Отделите в разные емкости белки и желтки. Белки миксером перебейте с солью до крепкой пены. Желтки с сахаром разотрите добела, стараясь измельчить кристаллики.
В опару вложите желтковую растирку. Заранее оставьте масло на столе, чтобы стало мягким и также соедините.
Осталось осторожно небольшими порциями ввести белковую пену и перемешать.
Просеивая, всыпайте понемногу муку и сразу промешивайте. Количество муки дано приблизительно, потому что у всех производителей разная влажность, клейкость, воздушность. Смотрите по своим ощущениям. Тесто станет вязким, переходите к замесу на столе. Припудрите поверхность мукой и отбивайте с силой. Когда ком перестанет прилипать к столу, можно остановиться. Сложите снова в посуду и поставьте на час для поднятия.
Обомните и насыпьте помытый и посушенный изюм. Чтобы изюминки не собрались в одном месте, обваляйте их в муке. Можно вместо изюма сыпать цукаты, порубленные сухофрукты.
Последний замес и расстойка на полчаса. Перед раскладыванием по формам чуть обомните. В емкости разложите на одну треть, остальное пространство свободное и нужно для подъема при выпекании. Закройте и подождите 10 мин.
Разогрейте духовку до 100°С, в таком режиме тесто поставьте на 15 минут. Оно еще больше поднимется. Прибавьте нагрев до 180°С, теперь начнется запекание. На это у меня обычно уходит еще 15 мин., но вы ориентируйтесь на мощность своей плиты. Проверяйте готовность зубочисткой.
После вхождения в мякиш она должна остаться сухой. Если на ней есть влажные следы, а верх уже румяный, то накройте макушку фольгой и пеките еще 5-7 минут. Фольга сохранит от образования горелой корочки. Когда всё готово, вытащите противень с формами и оставьте их остывать. Вынимайте в охлажденном виде.
