Капуста, замоченная в солевом растворе, всегда сохранит свою непревзойденную свежесть и не подвергнется неприятным изменениям во вкусе. Она не станет кислой, горькой или прогорклой, и точно не приобретет никакой нежелательной «сопливости». Важно придерживаться надежных правил засолки, и я лично придерживаюсь шести проверенных рекомендаций, которые всегда обеспечивают отличный результат и радуют меня каждый раз.
Сегодня я только что завершила этот процесс, но в прошлом у меня были свои неудачи. Иногда приходилось выкидывать целые ведра капусты, так как она, по прошествии времени, превращалась в нечто, скорее похожее на «сопли», через которые легко можно было просунуть руку. Теперь же мой метод приводит к отличному результату — хрустящей, сочной, с нежным балансом между кислинкой и сладостью, а также с неповторимым ароматом. Горечь, перекись и размягчение — всё это осталось в прошлом.
По секрету скажу, что вы тоже можете научиться этому и сделать квашеную капусту по-настоящему вкусной. Вам нужно всего лишь следовать этим 6 важным правилам.
Соблюдение временных рамок — это первое и наиболее важное правило. Не стоит торопиться начинать процесс засолки слишком рано. Даже у самых подходящих сортов капусты, которые только что были сорваны с поля, содержание сахаров изначально довольно низкое. Но спустя 30-40 дней после сбора, уровень сахаров почти удваивается. Поэтому оптимальное время для начала засолки приходится примерно на месяц после уборки урожая, в конце октября или начале ноября. Это время совпадает с моментом, когда капуста, которую можно найти в магазинах и овощных базах, также достигает оптимальной зрелости.
Выбор правильных продуктов — второе важное правило в этом процессе. При выборе капусты, предпочтение следует отдавать тем, у которых плоская форма и маленькая кочерыжка, а мякоть должна быть плотной и кремово-белой. Избегайте зеленоватой, вытянутой и рыхлой капусты, так как из нее не получится качественного продукта. Также важно уделить внимание выбору моркови — она должна быть оранжевой, слегка сладкой, средних размеров и крепкой на ощупь.
Существует одна вещь, которая играет ключевую роль в процессе квашения, и это соль. Ее выбор — это не просто формальность, это решение, которое может повлиять на качество вашего квашения. Сегодня на рынке представлено множество различных видов соли: йодированная, с микроэлементами, отбеленная, ароматизированная и так далее. Однако, если вы стремитесь к созданию идеального квашения, стоит приложить усилия, чтобы найти крупную серую каменную соль.
Помимо ее важной роли в процессе брожения, такая соль также часто бывает более доступной с точки зрения цены. Важно избегать использования мелкой и ярко-белой соли, так как она содержит разнообразные химические добавки, которые могут негативно повлиять на важные этапы процесса.
Однако, выбор соли — лишь одна сторона медали. Пропорции также играют ключевую роль в создании вкусного квашения. Следуйте стандартной рецептурной раскладке: на 10 кг нарезанной капусты приходится 500 г моркови, натертой на крупной терке, и 250 г крупной серой каменной соли. Эти пропорции являются основой, и их важно соблюдать. Слишком малое количество соли может привести к мягкости капусты, в то время как избыток моркови может ускорить процесс брожения, возможно, даже придавая горечь. Поэтому помните, что соблюдение пропорций — ключ к успеху при создании вкусного квашения.
Контроль над температурой — это ключ к успешной ферментации капусты. Однако, не следует ограничиваться только третьим правилом. Важно также понимать особенности процесса брожения, чтобы получить идеальный результат.
В первые сутки после помещения капусты в рассол, начинают активно развиваться бактерии, которым наиболее комфортно при низкой кислотности. Для их успешного размножения необходима температура в районе +20°. Однако, уже к концу вторых суток, уровень кислоты начинает стремительно расти, и эти бактерии вынуждены уступить место новым игрокам.
Новые бактерии предпочитают более умеренные условия и оптимальную температуру около +15°. Если вы не соблюдаете эту температуру после вторых суток, это может существенно повлиять на ход процесса ферментации, и в итоге ваша капуста может приобрести нежелательный горький вкус.
Рекомендуется начинать процесс брожения, держа капусту на кухне в течение первых 1-1,5 суток, а затем переносить ее в коридор, где температура поддерживается приближенно к +15°. Таким образом, вы сможете сохранить капусту свежей, хрустящей и без горечи, обеспечив оптимальные условия для смены бактериальных культур в процессе ферментации.
Выбор подходящей посуды для засолки играет важную роль в сохранении качества вашей квашеной капусты. Не стоит пренебрегать этим аспектом. Многие совершают ошибку, используя неподходящие емкости, что может негативно сказаться на результате.
Идеальным выбором для засолки капусты являются трехлитровые стеклянные банки. Они обеспечивают оптимальные условия для процесса брожения и сохранения вкуса. Пластиковые контейнеры также могут быть использованы, но следует быть внимательными, чтобы они были безопасными для пищи.
Стоит избегать использования посуды из нержавеющей стали, так как она может взаимодействовать с солевым раствором, что может привести к нежелательным химическим реакциям.
Правильное хранение также имеет значение. Если вы готовите большие порции квашеной капусты, лучше всего заморозить ее. Это позволит вам наслаждаться свежим вкусом квашеной капусты даже зимой. Зимой можно просто нарезать ее прямо в замороженном состоянии, и она сохранит свой аромат и вкус до весны.
Если вы предпочитаете хранить квашеную капусту в банках, убедитесь, что после завершения процесса брожения вы храните их при температуре +4 +5°. Это поможет предотвратить продолжение брожения и сохранит ваш продукт в идеальном состоянии для будущего употребления. Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете насладиться вкусной и качественной квашеной капустой в любое время года.
