Благодаря секрету, который я раскрою ниже, квашеная капуста получается нереально вкусной. Она не будет горчить и кислить, но надо придерживаться определенного стандарта. Я следую 6-ти базовым правилам засолки, и результат получается просто невероятный.
Раньше у меня в этом плане были определенные проблемы, причем настолько серьезные, что порой приходилось выбрасывать все ведро, потому что капуста не хрустела и напоминала «сопли», даже рука через них проходила. Но теперь у меня есть несколько фишек, которыми я пользуюсь на регулярной основе, и проблемы в прошлом.
Итак, ниже я расскажу вам о своих личных правилах засолки, возможно, кому-то они будут действительно полезными.
№1 Строгое следование срокам
Это, пожалуй, первое и базовое правило, многие люди начинают приступать к решению данного вопроса чрезмерно рано. Нужно понимать, что ее качество определяется числом сахаров, накопленных кочаном. И парадокс состоит в том, что даже если сорт выбран хорошо, а плод свежий, впитать большой объем не получается, а вот проходит 30 дней, и содержание их удваивается.
Именно по этой причине нужно строго учитывать временные рамки, желательно действовать через месяц после снятия урожая. В частности, это конец октября либо самое начало ноября, как раз в это время происходит созревание капусты, которая продается в магазинах и на овощных базах.
№2 Исключительно правильный выбор
Первостепенно необходимо рационально подобрать саму капусту. Важно, чтобы кочан был приплюснутым, кочерыжка имела незначительный размер. Мякоть внутри имеет кремовую консистенцию и представлена в белом цвете. Структура предельно плотная, зеленоватого оттенка быть недолжно, собственно, как и вытянутой формы. Если пренебречь этим правилом, получить хороший продукт не получится, это лишь трата времени и нервов.
Морковь должна быть представлена в оранжевом цвете и иметь оптимальный уровень сладости, размер у нее средний, а твердость высокая. И еще важнейший ингредиент, из-за которого нередко случаются проблемы – это соль. Отыскать в продаже хорошую соль сегодня сложно, на прилавках очень много йодированного продукта, который якобы обогащен микроэлементами, а также отбеленного продукта и с ароматическими добавками. А вот обыкновенной серой соли не сыскать. Но пытаться все равно нужно, к тому же она дешевая, до 10 р. за килограмм.
Лично я крайне не рекомендую использовать мелкую и слишком белую соль, ведь именно она делает капусту не очень хорошей по консистенции и представляет собой смесь с химикатами, создающими помехи для процесса ферментации.
№3 Учет пропорций
Они в обязательном порядке заслуживают первостепенного внимания. Вообще на практике не составит труда рассмотреть стандартную рецептурную раскладку, при которой надо брать 10 кг капусты, 500 г морковки и 250 г соли, все остальное добавляется в индивидуальном порядке строго в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Но база остается неизменной, и ей надо следовать безоговорочно. Если положить меньше соли, капуста станет мягкой, если добавить больше моркови – процедура брожения усилится, и есть вероятность образования горечи.
№4 Отслеживание температуры
Недостаточно просто-напросто руководствоваться принципом №3, всегда надо учитывать и принимать во внимание нюансы, связанные с процессом брожения. В самые первые сутки в рассоле начинают расти бактерии, которые нуждаются в сниженной степени кислотности, и для этого роста им нужно +20 градусов по Цельсию в среднем. Но как только вторые сутки подходят к концу, уровень кислоты становится выше, и происходит гибель всех этих бактерий.
Они обычно замещаются другими бактериями, которые осуществляют комфортную жизнедеятельность при температуре в +15 градусов. Если продолжить держать такую температуру 2 суток, процесс ферментации станет другим, и начнут расти другие бактерии. Вероятно, такая капуста будет иметь много горечи.
Именно по этой причине первые сутки я использую кухню, а потом задействую коридор, где температурная отметка ниже. В итоге капуста не горчит и хорошо хрустит.
№5 Использование подходящей посуды
В рассматриваемой ситуации речь ведется о выборе тары, в которой будут протекать все процессы. Емкости тоже должны быть подходящими, ведь это основная ошибка – использование того, что не подходит. Лучше всего использовать банки из стекла объемом на 3 литра, а вот нержавейка – плохой вариант конкретно в данном случае. Зато можно задействовать ведро с эмалью или бачок, но лишь при отсутствии нарушения целостности непосредственно в верхнем слое.
№6 Соблюдение принципов хранения
Когда капуста готова, расслабляться не стоит, нужно обеспечить оптимальные условия для ее хранения, идеально подойдет заморозка, но это в том случае, если вы квасите в большой емкости, лично я использую ведра на 20 литров, в которых замораживаю капусту, а зимой просто рублю ее и отношу в дом. Оттаивание протекает молниеносно, при этом изначальный вкус сохраняется надолго, можно сказать, до весны.
Если для этого вы используется банки, после того как процесс ферментации подойдет к концу, нужно задействовать температурную отметку порядка +5 градусов, в противном случае процесс брожения будет продолжаться, и продукт будет невозможно использовать для еды.
